Понедельник, 25.09.2017, 10:50
Pretty
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: нЮсЁнА 
Форум » Хобби, развлечения, отдых, интересы » Наша кулинарная страничка » Соусы, маринады (без них как без рук))
Соусы, маринады
нЮсЁнАДата: Четверг, 11.09.2008, 21:49 | Сообщение # 1
Заинтересованная
Группа: Модераторы
Сообщений: 36
Репутация: 2
Статус: Offline
Награды

Майонез

На 1 литр:
Выпускаешь в посуду желтки 3-4 сырых яиц, хотя-бы одно - два, а лучше все должны быть домашние, 1 столовую ложку ( с горкой) сахара, 1 столовую ложку (с верхом) самой дешевой (она лучше) горчицы, но не порошка, щепотку соли.

Все взбиваешь миксером и потом доливаешь, продолжая взбивать очень не много масла, рафинированного (я пользуюсь "Олейной"), по мере взбивания добавляешь масла. В итоге получается довольно густая масса желтого цвета.

А дальше на твой вкус добавляется сок лимона (лучший вариант), или 2ст. ложки столового уксуса 3%, или баночка самого дешевого магазинного майонеза и все взбивается. От этой добавки он становится жиже и светлее.

Раскладываешь в банки и ставишь в холодильник.

Я еще делю его на 3 части, в одну добавляю чеснок, в другую томатный соус, а третью оставляю так. У меня его хорошо едят просто на хлеб.

Приятного аппетита.

Добавлено (11.09.2008, 21:44)
---------------------------------------------
МАРИНАДЫ ДЛЯ ШАШЛЫКА

1) гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук; (с зирой поосторожнее, т.к. она имеет ну очень специфический привкус);

2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;

3) виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок;

4) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;

5) лук, прокисший томат;

6) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;

7) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;

8) мелко нарезанный лук, лимон , лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;

9) лук репчатый, петрушка, укроп, помидоры, соль, перец — маринад для рыбы.

10) 8 ст л йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст л молотой куркумы, 1 ст л молотого кориандра, 1 ст. л молотого тмина, 1 ст л гарам масала, 1/2 ст л молотого жгучего красного перца - чили, соль - по вкусу
Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада

Добавлено (11.09.2008, 21:45)
---------------------------------------------
АДЖИКА

Ингредиенты: 2 кг помидор,
1 кг красного перца,
4-5 стручков горького перца,
10 головок чеснока,
по 1 большому пучку петрушки и укропа,
соль по вкусу.

В меру остро, можно есть как приправу, замечательно идет как добавка в борщ. Для любителей острых ощущений можно добавить 3-4 палочки хрена. Но уверяю, что и без него очень вкусно и просто в приготовлении.

Зелень хорошо промыть, мелко порезать. Помидоры, перец, чеснок пропустить через мясорубку, добавить зелень, посолить и проварить 5-7 мин. с момента закипания. Сразу закатать в банки.

Добавлено (11.09.2008, 21:45)
---------------------------------------------
Белый соус основной

Ингредиенты: 1100 г бульона,
50 г масла или маргарина сливочного,
50 г муки

Белые соусы, как и томатные, готовят на рыбных и мясных бульонах на сильном огне. В таком соусе лучше сохраняется аромат овощей, грибов, а также цвет.

Варят мясной или рыбный бульон. Муку пассеруют на масле или сливочном маргарине. Медленно вмешивают ее в горячий бульон, предназначенный для соуса, и варят около 1 часа. В конце варки солят и процеживают.
На белом основном соусе готовят многие другие соусы.

Добавлено (11.09.2008, 21:46)
---------------------------------------------
Горячий горничный соус

Ингредиенты: 2 большие луковицы,
1 ст. ложка топленого масла,
1 чайная ложка муки,
2 стакана бульона или воды,
1 рюмка белого вина,
1 чайная ложка горчицы,
1/2 чайной ложки сахара, перец, соль.

Нарезать лук, положить в кастрюлю с ложком масла и, не подрумянивая, поджарить. Прибавить муки и, когда немного подрумянится, развести бульоном. Влить рюмку белого вина, и кипятить 20 минут, снимая накипь, Перед подачей прибавить слегка разбавленную бульоном горчицу, перец и сахар. Процедить и подавать горячим.

Добавлено (11.09.2008, 21:46)
---------------------------------------------
ГРИБНОЙ СОУС КРЕМ

Итак. Обжариваем пару долек давленного чеснока, кидаем туда же шампиньены из банки (желательно не очень крупно порезанные), обжариваем все хорошенько. Одновременно делаем бешамель. Когда грибы будут готовы 2/3 грибов измельчаем в блендере и кидаем в бешамель. Туда же и оставшиеся не измельченные грибы (это что бы хоть какие то не гомогенные кусочки поподались), все хорошенько перемешиваем.

Получается невероятно нежный грибной крем. Очень, очень советую!

Добавлено (11.09.2008, 21:47)
---------------------------------------------
КЕТЧУП

Ингредиенты: На 1 литр:
1.4 кг порезанных помидоров
1 луковица, мелко порезанная
2 зубчика чеснока, мелко порезанных
1 апельсин, только сок
1/2 ч л паприки
1/2 ч л кайенского перца
115 г мелкого сахара
150 мл белого винного уксуса

1. Положить 1.4 кг порезанных помидоров в большую миску с луковицей и зубчиками чеснока. Накрыть крышкой и тушить 1 час, пока лук и помидоры не будут готовы.

2. Взбить в блендере и протереть через сито. Вернуть в кастрюлю и добавить сок 1 апельсина, соль, перец, сахар и уксус. Накрыть крышкой и тушить еще один час, пока не будет соус густой консистенции.

Перелить в стерилизованные бутылки и запечатать. Можно хранить в течение 6 месяцев. Хранить в холодильнике после того, как бутылка будет открыта.

Добавлено (11.09.2008, 21:48)
---------------------------------------------
Красный соус с зеленью

Ингредиенты: 900 г красного основного соуса,
50 г фюме (см коричневый бульон ниже),
50 г сливочного масла,
150 г виноградного вина;
0,1 г мускатного ореха;
0,3 г гвоздики,
3 шт. черного перца горошком,
10 г соли,
75 г петрушки и сельдерея,
80 г репчатого лука.

Овощи — лук, петрушку, сельдерей — мелко шинкуют, гвоздику дробят и складывают все вместе в глубокую кастрюлю с толстым дном. Заливают красным вином и варят под крышкой.

Через 5—7 минут добавляют красный основной соус, фюме, измельченный мускатный орех, петрушку (стебли) и вновь варят на слабом огне, снимая появляющуюся пенку, в течение 10 минут.

Готовый соус процеживают через ситечко с мелким сечением, и добавляют по вкусу соль, сливочное масло. Стебли петрушки ошпаривают, рубят и кладут в соус.

Добавлено (11.09.2008, 21:49)
---------------------------------------------
Основной красный соус

Ингредиенты: 1000 г коричневого бульона,
50 г сливочного маргарина,
80 г моркови,
20 г корня петрушки,
40 г репчатого лука,
50 г пшеничной муки,
200 г томата-пюре,
25 г сахара.

Готовят коричневый бульон, процеживают и делят на две части. Пассеруют пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60—70°С, высыпают при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу разбивают венчиком до исчезновения комочков.

Пассеруют лук, коренья, томат-пюре, смешивают со второй половиной бульона и доводят до кипения.

Затем смешивают обе заготовки и варят на медленном огне полчаса.

В конце варки добавляют жженку из сахара, которая придает красный цвет соусу. Соус процеживают через сито, растирая неразварившиеся части овощей. Доведя соус до кипения, охлаждают или используют в горячем виде.

Красный соус основной используется в качестве основы для приготовления других красных соусов — с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Добавлено (11.09.2008, 21:49)
---------------------------------------------
Коричневый бульон

Ингредиенты: На 1 л коричневого бульона:
500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы),
25 г репчатого лука,
25 г моркови,
25 г сельдерея,
4 горошины черного перца,
1 лавровый лист;
1,25 л воды.

Кости промывают, мелко рубят (по 5—7 см), обжаривают в духовке при температуре 160—170° С до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают воду на медленном огне 6—8 часов, затем добавляют специи и варят еще 4 часа. Периодически снимается жир. Для улучшения вкуса можно добавлять мясной сок. Готовый бульон сливают, процеживают, бутылки закрывают и ставят в холодильник.

Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень — это и есть фюме, которое используется для многих других соусов.

Если фюме разведем с горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получим коричневый бульон.


Барби тоже человеки!!!
 
Форум » Хобби, развлечения, отдых, интересы » Наша кулинарная страничка » Соусы, маринады (без них как без рук))
Страница 1 из 11
Поиск:

Меню сайта
Форма входа
Мини-чат
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 100
Статистика


Друзья сайта
Copyright MyCorp © 2017